Decaf en Specialty is een moeilijk huwelijk. In de ‘specialty’ koffie industrie woeden er al jaren discussies over: een Specialty-Decaf koffie, kan dat? Een weinig zinvolle discussie. Het klopt wel, bij het decafeïneren van koffie verandert de koffie van structuur en gaan er smaakstoffen en aroma’s verloren. Maar als je start met een lekkere koffie (voor het decafeïneren worden vaak minder kwaliteitsvolle of defecte koffies gebruikt) en de beste methode wordt gebruikt om de cafeïne te onttrekken, bekom je een lekkere kop koffie zonder cafeïne.
Er zijn 3 methodes om cafeïne te onttrekken uit de groene koffie. De klassieke methode maakt gebruik van een chemisch extractiemiddel (Dimethylchoride). Het geeft een typische peperkoekensmaak. Omwille van het gebruik van de chemische stof in het productieproces en het het aanwezige residu in het eindproduct, kan de methode niet biologisch gecertificeerd worden.
Een tweede, biologische methode is de CO2-methode, waarbij cafeïne met koolzuur wordt opgelost. Wij kozen voor de meer uitzonderlijke en duurdere Swiss Water Methode, de methode die de smaak het meest intact houdt en ook geen chemicaliën gebruikt om de cafeïne te extraheren (en dus biologisch certificeerbaar is).
The Swiss Water® maakt dankbaar gebruik van het zogenoemde Green Coffee Extract (GCE). GCE ontstaat door een batch koffiebonen te weken onder de juiste temperatuur, hoeveelheid water, tijd en druk. Hierdoor trekken alle aroma’s, oliën en cafeïne uit de koffiebonen en in het water. Het GCE bestaat dus uit alle oplosbare stoffen van een koffieboon. Koolstoffilters filteren vervolgens de cafeïne uit het GCE. De volgende batches koffiebonen worden behandeld met dit cafeïnevrije GCE. Dat gaat als volgt:
- Nadat de ongebrande koffiebonen (die dan nog groen van kleur zijn) zijn gewassen, weken ze kort voor in water.
- Vervolgens wordt het cafeïnevrije GCE toegevoegd aan de koffiebonen.
- De disbalans in de hoeveelheid cafeïne in het extract ten opzichte van de koffiebonen zorgt ervoor dat cafeïne uit de koffiebonen onttrekt en in het extract oplost. Omdat het GCE al verzadigd is met de oliën en aroma’s trekken deze stoffen niet meer uit de koffiebonen.
- Na 9 á 10 uur is 99,9% van de cafeïne uit de koffiebonen verwijderd. Alle oliën en aroma’s zitten nog steeds in de koffiebonen. Nadat de koffiebonen zijn gedroogd, zijn ze klaar voor het branden.
- De GCE inclusief de opgenomen cafeïne wordt door het koolstoffilter gehaald waardoor cafeïne achterblijft in het filter. Het GCE is daardoor opnieuw cafeïnevrij en kan vervolgens opnieuw worden gebruikt voor de volgende batch koffiebonen.
