Bij het branden van koffie wordt de brandwijze aangepast aan de origine van de koffie. Temperatuur, tijd en luchtstroom (onderdruk in de trommel) zijn maatwerk om het beste uit de koffieboon te halen.
De groene koffiebonen gaan in de brander en ondergaan eerst een droging. De koffie ruikt nu naar toast en krijgt een strogele kleur. Daarna verkleuren de bonen naar lichtbruin en donkerbruin.
Tijdens het branden vinden er ontzettend veel chemische processen plaats. Zo heb je de Maillardreactie waarbij suikers reageren met aminozuren en de bruine kleur ontstaat. Verder in het proces karameliseren de suikers en worden verschillende zuren afgebroken. Het belangrijkste is chorogeenzuur.
Zijn de zuren in balans?
Lichter gebrande koffies (bijvoorbeeld onze Indonesia) bevatten nog vrij veel zuren. Zolang die in balans zijn met de suikers in de koffie, geven ze leven en een spannende smaak. Licht gebrande koffie haalt zijn karakter uit een combinatie van niet-gecarameliseerde suikers en resterende zuren. Je proeft dan delicate aroma’s zoals fruit. Deze koffie heeft ook een lager extractievermogen.
Hoe langer je brandt, hoe minder zuren overblijven. Maar het is opletten geblazen, want je verliest na een tijd ook de fijnere aroma’s en complexiteit.
Meer branden, meer body
Een donkerder gebrande koffie bevat meer afgebroken zuren en heeft daardoor meer bitterheid en meer body. Het extractievermogen is ook hoger. De koffie is ook een stukje de eigenheid kwijt van wat in de groene boon zat.
Tijd brengt … koffie
Het komt niet alleen aan op hard of minder hard branden. Tijd speelt een grote rol. De tijdspanne waarin de bonen tot een bepaalde brandkleur komen, is bijzonder belangrijk voor de smaak. Daarom werken we met precieze tijd-temperatuur-curves, dat zijn de zogenaamde brandprofielen.
Voor RAF COFFEE stellen we brandprofielen op voor elke koffiesoort. Zo halen we voldoende eigenheid uit de boon, blijft de zuurheid gelimiteerd en mooi in balans met zoete en fruitige toetsen.
Een paar voorbeelden
Onze Indonesië (Sumatra) koffie is licht gebrand. De smaak en aroma’s van deze koffie zijn zeer bijzonder, de aciditeit is gelimiteerd (alles over aciditeit lees je hier).
Indonesia is prima bruikbaar voor espresso, niet te geaciduleerd, wel levendig en rijk aan aroma’s. Bij een lungo, waar het extractieniveau lager ligt, kan deze koffie voor bepaalde mensen te waterig worden.
De Italian Roast is donkerder gebrande, maar toch net iets lichter dan andere ‘Italian Roasts’ op de markt. Waarom? De koffie beschikt over meer gekarameliseerde suikers, meer body, maar de bitterheid blijft gelimiteerd en er zijn weinig of geen gerookte smaken.