Op elke productpagina van RAF COFFEE lees je steevast hoe de ‘verwerking na oogst’ is gebeurd (dat is na het plukken van de koffiebessen).
In die omschrijving lees je termen als ‘washed’, ‘honey processed’ en ‘natural’. Maar wat wil dat zeggen en hoe beïnvloedt de verwerkingsmethode de koffiesmaak? We maken je wegwijs in de verschillende verwerkingsmethodes.
Washed (gewassen): natte methode
Gewassen koffie… elke koffieliefhebber heeft er al eens van gehoord, maar wat betekent het? Na oogsten van de koffiebessen wordt bij deze verwerkingsmethode het vruchtvlees van de pit (boon) verwijderd, dit heet ontpulpen. De bonen ondergaan nadien een fermentatieproces, waarbij enzymen de suikers in de slijmlaag – die het vruchtvlees achterlaat – afbreken tot zuren. Tijdens de fermentatie ontwikkelen zich doorgaans meer (citrus-)fruitige smaaktoetsen en aciditeit. De fermentatie is een complex proces dat nauw moet opgevolgd worden en tijdig moet gestopt worden door de koffiebonen te wassen (wegspoelen van de fermenterende slijmlaag).
Het fermenteren en wassen van koffie gebeurt ofwel in een wasstation op grote schaal (fully washed) of op kleinere schaal bij producenten thuis (producer washed). Na het wassen worden de bonen gedroogd. Wanneer de bonen droog zijn, wordt het perkamentvlies (laagje rond de groene koffieboon) verwijderd, wat de-hulling heet.
Washed bij RAF COFFEE: Peru Vasquez, Colombia, Honduras Bourbon
Natural (ongewassen): droge methode
Bij de natural verwerkingsmethode worden de geoogste bessen in de zon te drogen gelegd (op een betonnen oppervlak, of op verhoogde droogbedden). De pit (boon) droogt dus met het omhullende vruchtvlees. Ongeveer 70% van de wereldproductie koffie wordt op deze manier verwerkt.
Zo goed als alle Robusta wordt ongewassen verwerkt, en ook de Arabica in Brazilië wordt zo verwerkt. Deze methode is doorgaans eenvoudiger en goedkoper, en populair voor grote volumes (bijvoorbeeld arabica uit Brazilië). Natural koffies hebben meestal een lagere aciditeit en een voller mondgevoel.
Wanneer men kleine hoeveelheden van verfijnde variëteiten zorgvuldig en langzaam droogt in de zon, bekom je complexe, fruitige, wijnachtige smaken. Heel bijzondere specialty koffies!
Natural processed bij RAF COFFEE: Kivu Natural, Ethiopia Natural en Brazil Red Catuai
Honey processed (gewassen):honey washed
Honey processed is een combinatie van de washed methode en de natural methode; Tijdens dit verwerkingsproces wordt er eerst ontpulpt (=scheiden van het vruchtvlees en de koffieboon) zoals in de washed methode, maar wordt de boon nadien in de zon gedroogd in de zoete slijmlaag die rond de boon blijft hangen na de ontpulping. Dit is een complex proces, met veel variabelen die de smaak maken of kraken.
Honey processed bij RAF COFFEE: Honey en Robusta Honey
Pulped natural: semi-washed
Pulped natural is zo goed als gelijk aan de honey processed methode. Het enige verschil hier is dat bij pulped natural enkel de schil van de koffiebes verwijderd wordt, terwijl er bij honey processed ook een deel vruchtvlees verwijderd wordt bij het ontpulpen. Pulped Natural bij RAF COFFEE: Brazil Yellow Catuai
Wet hulled
Bij deze methode ondergaat de koffie dezelfde verwerking als de washed methode (ontpulpen, fermenteren, wassen), maar het de koffie het perkamentvlies (laatste vliesje rond de groene boon) wordt reeds verwijderd wanneer de nog niet gedroogd is. Deze methode wordt enkel in Indonesië toegepast en is ontstaan omdat zorgvuldig drogen heel moeilijk is in het vochtige klimaat die de regio typeert. Het resultaat is koffie met een volle body en lage aciditeit.
Wet Hulled bij RAF COFFEE: Indonesia
Wie zich verder verdiept, ziet bijvoorbeeld dat we de Ethiopia zowel ‘washed’ (Ethiopia Sidama) als ‘natural’ (Ethiopia natural) aanbieden. Deze koffies, uit dezelfde regio en van dezelfde producent, maar anders verwerkt, zijn dus interessant om eens naast elkaar te proeven!
Bovenstaande verwerkingsmethodes kennen in de praktijk nog tal van variaties. Elk land of zelfs elke koffieregio heeft tradities en methodes om koffie te verwerken. Zo zijn er droge fermentaties, fermentaties onder water, dubbele fermentaties, anaerobe fermentaties, … Voer voor een volgend artikel.